37 2010, felietony Magdy Gessler

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
gotuję się
Magda gessler
Warszawska restauratorka, gospodyni programu
„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN
Wybitne śliwki węgierki
ny na świecie polski bigos, pełny prawdziwych polskich suszonych
i wędzonych śliwek. Bez nich bigos nie jest bigosem i nawet dodanie
do niego najlepszego wędzonego boczku nie zapewni mu tego
aromatu, który oddają mu wędzone węgierki. W Polsce śliwki się
wędzi, bo nie jest u nas tak ciepło jak w Kalifornii. I bardzo dobrze,
bo bez polskiej wędzonej węgierki wielu rzeczy w polskiej kuchni
po prostu by nie było. Złość mnie bierze okrutna, gdy na półkach
polskich sklepów zamiast naszych skromnych, małych suszek
widzę olbrzymie ilości łatwych w przełknięciu, mdłych śliwek
kalifornijskich.
Byłoby wspaniale, gdyby słońce jeszcze poświeciło, bo ze śliw-
kami jest jak z winogronami – dobrze, kiedy jest trochę zimno,
a potem znów bardzo ciepło, bo śliwki,
które długo wiszą na drzewie, zyskują
niespotykaną słodycz. Ta słodycz jest
absolutnie konieczna do zrobienia praw-
dziwych śliwkowych powideł, które marzą
mi się po nocach. Takie powidła smaży
się praktycznie bez cukru, choć wszy-
scy myślą, że jest go tam całe mnóstwo.
Niestety, przygotowanie prawdziwych
powideł zajmuje bardzo dużo czasu,
pierwsze smażenie trwa nawet osiem
godzin, podczas których trzeba je ciągle
mieszać, żeby nie przywarły. Nie wolno
też zapomnieć o miedzianym naczyniu,
w którym przygotowujemy powidła, bo
to ono zapewnia nam magię, dzięki której
powidła się nie psują.
Ubóstwianym przeze mnie wcieleniem
śliwki jest świeża śliwka faszerowana foie gras. Świetnie smaku-
je też z musem z innych wątróbek drobiowych, choćby z indyka.
Przekrawamy śliwki i po wyjęciu pestek posypujemy je cukrem,
cynamonem i odrobiną świeżo startego imbiru, po czym podpiekamy
przez chwilę – dokładnie tyle, by zeszklił się cukier. Wyciągamy
je z piekarnika i przygotowujemy mus à la foie gras. Najpierw ob-
smażamy 250 g wątróbek drobiowych i lambirujemy je w kielisz-
ku koniaku z dodatkiem odrobiny cukru. Wątróbki schładzamy
i drobno siekamy albo miksujemy na krem. Osobno ubijamy
100 g masła i powoli dodajemy do wątróbek, po czym miksuje-
my dalej z czterema przeciśniętymi przez praskę ząbkami czosn-
ku i szczyptą gałki muszkatołowej. Masę pakujemy do lodówki
w porcelanowym naczyniu i kiedy będzie już twarda, nabieramy
łyżeczką jak lody i układamy we wnętrzu śliwek. Świetnie smakuje
w towarzystwie dobrego tokaju.
We wrześniu nabieram dzikiej ochoty na knedle ze śliwkami,
które tak rzadko są robione prawidłowo. Warto pamiętać, żeby
ciasta na knedle, zrobionego z ziemniaków i odrobiny mąki, nie
trzymać zbyt długo na blacie. Ważnym składnikiem jest też nie-
wielka ilość masła zmieszanego z cynamonem i cukrem, dodawana
do każdej śliwki. Dzięki temu knedel „płynie” po przekrojeniu,
a nam leci ślinka na jego widok.
Cudownym wydaniem śliwki, zamykającym lato w słoiku, są
śliwki w occie. Umyte i osączone śliwki nakłuwamy widelcem i za-
lewamy ciepłym (nie gorącym!) syropem
przyrządzonym z trzech części wody i jed-
nej części cukru z dodatkiem octu, dwóch
lasek cynamonu, czterech ziaren zielonego
kardamonu i pięciu goździków. Odstawia-
my całość do następnego dnia, kiedy to
wyjmujemy śliwki i przez chwilę gotujemy
płyn. Znów schładzamy, dodajemy śliwki,
odstawiamy i tak przez... trzy dni. Dopie-
ro wtedy możemy ostatecznie przełożyć
wszystko do słoików, zakręcić i schować
do piwnicy. I już wiemy, dlaczego śliwek
w occie nie robimy sami, tylko kupujemy
je w sklepie.
Na deser nieziemski smak śliwkowego
sosu, pasującego na przykład do delikatnego
cynamonowego parfait. Kilogram śliwek
zanurzamy w 0,5 l czerwonego, mocno
taninowego wina, dodajemy pół słoika miodu, trzy goździki, laskę
wanilii, laskę cynamonu i odrobinę soli. Gotujemy wszystko na małym
ogniu, a gdy śliwki już się rozgotują, wyjmujemy cynamon i wanilię
i miksujemy całość z pięćdziesiątką koniaku.
Niech żyją śliwki węgierki. Zawierają całe mnóstwo witamin,
między innymi rzadko spotykaną w owocach witaminę E, a także
potas, żelazo, fosfor i wapń. Poprawiają apetyt i dzięki wysokiej
zawartości pektyn korzystnie wpływają na trawienie. Zjedzenie
kilku surowych śliwek z rana wielu osobom może poprawić sa-
mopoczucie, również dzięki kojącym właściwościom witamin
z grupy B.
96
12 września 2010 | wprost
już za kilka dni rozpocznie się ogromne śliwobranie.
M
oje najwcześniejsze wspomnienie śliwek to cudowny, jedy-
[ Pobierz całość w formacie PDF ]

  • zanotowane.pl
  • doc.pisz.pl
  • pdf.pisz.pl
  • styleman.xlx.pl

    		•