38 2010, felietony Magdy Gessler

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
gotuję się
Magda gessler
Warszawska restauratorka, gospodyni programu
„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN
Korzeń nad korzenie
stwie, choć podobno dzieci nie znoszą tego warzywa. Mnie
zapach gotowanego w Komorowie selera kojarzył się z nadcho-
dzącym Bożym Narodzeniem. W moim domu gotowano go przed
tym świętem do sałatki jarzynowej. Tęsknię do prawdziwej sałatki,
w której seler był prawdziwym królem, choć przecież królował
w niej bez cienia dyktatury – pomagała mu dzielnie biała pietru-
cha, osładzając to, co w sałatce osłodzić trzeba. Prawdziwa polska
sałatka jarzynowa nigdy nie będzie dobra, jeśli nie użyjemy do
niej polskich kwaśnych jabłek. W połowie września bez problemu
kupimy renety, żadne inne jabłko nie da naszej sałatce tej magii.
Podobnie jak nie dadzą jej inne niż własnej roboty kiszone ogórki
czy własnoręcznie zebrane gąski i kurki.
Do tego najlepsze ziemniaki, świeże jaja
i drobno pokrojona cebula. Broń Boże
kukurydza czy marynowane szparagi.
Pamiętajmy za to o gotowanej marchew-
ce i drobnym groszku bez twardych łu-
pinek. Ważne są też proporcje – wszyst-
kiego musi być po równo. W żadnym
wypadku nie wolno gotować warzyw na
sałatkę w wodzie. Prawdziwy smak tego
dania kryje się w warzywach gotowanych
w rosole. Ważne jest też, żeby jarzyn nie
przegotować. Z gotującego się rosołu
wyjmujemy je trochę przed czasem.
Potem wystarczy porządny domowy
majonez i trochę musztardy rosyjskiej
lub sarepskiej. Obiecuję, że w ten sposób
marzenie o sałatce jarzynowej zostanie
spełnione.
Wróćmy jednak do selera. Seler jest
warzywem magicznym nie tylko ze względu na swój wyjątkowy smak,
którym z powodzeniem możemy zastąpić smak mięsa, jeśli mamy go
za mało. To również ceniona od wieków roślina lecznicza, skutecznie
zapobiegająca miażdzycy i artretyzmowi. Ma całą masę składników
mineralnych, głównie związków potasu, magnezu, fosforu, żelaza,
manganu i molibdenu.
Mam wrażenie, że seler traktowany jest przez nas trochę nie-
sprawiedliwie. To znane od dwóch tysięcy lat warzywo skończyło
w Polsce jako dodatek do włoszczyzny. A przecież selera można
przyrządzić w sposób wyrainowany i podać niezwykle wykwintnie.
Świat ceni te cudowne bulwy, co ma odzwierciedlenie nie tylko
w przepisach, ale również w ich cenie. W Polsce kupujemy je za
bezcen. Proszę zatem z uwagą pochylić się nad tym wyjątkowym
warzywem i... pokroić je na krajalnicy na cieniutkie płatki. Blanszu-
jemy je przez chwilę w lekko osolonej wodzie i od razu skrapiamy
cytryną. Siekamy drobno ćwierć kilograma świeżych prawdziw-
ków i smażymy na oliwie z oliwek z odrobiną pora. Schładzamy
lekko i mieszamy z łyżką kwaśnej śmietany, łyżką tartego parme-
zanu, drobno siekaną bazylią i z odrobiną pieprzu. Teraz czary-
-mary: na płatku selera kładziemy łyżeczkę farszu i przykrywamy
z wierzchu drugim płatkiem, którego brzegi uprzednio smarujemy
rozbełtanym żółtkiem. Sklejamy selerowego pieroga i zanurzamy
na chwilę w nie do końca ubitej pianie
z białek. Nafaszerowane w ten sposób
selery smażymy na rozgrzanej oliwie
z obu stron na delikatnym ogniu, po
czym zanurzamy w absolutnie nie-
biańskim wywarze z jagnięcych giczek
z rozmarynem i białym winem.
Na wczesną jesień wymyśliłam sobie
iliżanki z selera. Bulwy gotujemy w ca-
łości w białym winie z rosołem (pół na
pół), z dodatkiem cukru, soli i pieprzu.
Wyciągamy z wywaru, gdy nie są jeszcze
całkiem miękkie, studzimy i drążymy
tak, żeby uzyskać selerowe naczynie.
Teraz czas na farsz. Ćwierć kilograma
drobiowych wątróbek przesmażamy
na maśle, dodajemy sól, cukier, pieprz
i odrobinę gałki muszkatołowej. Dole-
wamy pół szklanki koniaku i podpalamy.
Flambirujemy przez chwilę – wątróbki
muszą być na zewnątrz złote, ale w środku różowe. Zawartość patelni
schładzamy i miksujemy w blenderze. Osobno ucieramy 150 gramów
masła i delikatnie łączymy ze zmiksowanymi wątróbkami. Wygląda
to wszystko cudownie, jak krem do tortu. W tej masie zanurzamy
dorodne, złote rodzynki, które uprzednio podgotowaliśmy w maladze
lub tokaju, i powstałą w ten sposób ambrozją napełniamy nasze
selerowe naczynia. Wierzch posypujemy drobno posiekanymi
orzechami włoskimi. Podajemy na puchu z utartej białej rzodkwi
lub bardziej tradycyjnie na tartych białych jabłkach z odrobiną
cytryny. Do tego kieliszek porto i jesteśmy w selerowym siódmym
niebie.
96
19 września 2010 | wprost
selera można przyrządzić w sposób wyrafinowany i podać go niezwykle wykwintnie
Z
awsze ubóstwiałam smak i zapach selera, nawet w dzieciń-
[ Pobierz całość w formacie PDF ]

  • zanotowane.pl
  • doc.pisz.pl
  • pdf.pisz.pl
  • styleman.xlx.pl

    		•