41 2010, felietony Magdy Gessler

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
gotuję się
Magda gessleR
Warszawska restauratorka, gospodyni programu
„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN
Rudy rydz
po łacinie nazywa się lactarius deliciosus
i nazwa ta doskonale oddaje niezwykłe właściwości tego nieziemskiego grzyba.
czystych glebach, radośnie dzieląc się z nami swoim niepowtarzalnym
smakiem i zapachem. Warto pamiętać, że rozróżniamy dwa rodzaje
rydzów – mleczaj świerkowy i mleczaj późnojesienny. Różnią się od
siebie kolorem. Ten pierwszy jest faktycznie rudy, drugi zaś ciemny,
prawie wpadający w brąz. Oba rodzaje są pyszne, a ich występowanie
uzależnione jest wyłącznie od pory roku.
Moje pierwsze wspomnienie rudego rydza to bułgarskie lasy na
Witoszy pod Soią. Pamiętam, że moi rodzice kosili je kosą, takie ich
tam było zatrzęsienie. Co zrobić z taką liczbą rydzów? Ukisić, pod-
powiadam. W mojej rodzinie rydze się kisiło
jak ogórki, przekładając warstwę grzybów
warstwą cebuli z grubą solą i niewielką ilo-
ścią kopru. Takich warstw w kamionkowym
naczyniu może być nawet pięć. Całość zale-
wamy lekko osoloną, dobrą (najlepiej mine-
ralną) wodą. Przez dwa dni trzymamy tak
zaprawione rydze w ciepłej kuchni, po czym
odstawiamy naczynie do chłodnej spiżarni.
Pycha. Całkiem niedawno dowiedziałam się,
że ten sposób konserwowania rydzów stosu-
je się od wieków w rejonie Bieszczadów. Nic
dziwnego, wszak to właśnie Bieszczady są
polskim zagłębiem rydzowym. Poza Biesz-
czadami jednak znalezienie rydza w lesie
należy do rzadkości, a radość ze znalezionej
kolonii jest niemal tak ogromna jak strach
przed tym, że to wcale nie rydze, ale trujące
wełnianki. Jednak choć na pierwszy rzut
oka oba grzyby są niemal identyczne, to
tak naprawdę dość łatwo je rozpoznać – prawdziwy rydz, w przeci-
wieństwie do wełnianki, po nacięciu „krwawi” różowym mlekiem.
Wełnianka ma dodatkowo silnie piekący smak, jednak tego proponuję
nie sprawdzać, bo jest to grzyb trujący.
W wielu krajach utarł się zwyczaj panierowania rydzów i podawania
ich jak kotlety. Kiepski to pomysł, bo w ten sposób rydze łatwo tracą
swój delikatny aromat, a dodatkowo podczas smażenia wchłaniają
całe mnóstwo tłuszczu. Podobnie odradzam gotowanie rydzów,
bo będą gorzkie i niesmaczne. Gdy mieszkałam w Hiszpanii, rydze
o tej porze roku leżały na bazarach w skrzyniach jak kartole. Były
niemal na każdym stoisku, i to w cenie o wiele niższej niż pomidory.
Pomyślałam wtedy, że Hiszpanie pewnie też zbierają je za pomocą kos.
Najwięcej rydzów było w Katalonii, a tamtejszy sposób ich przyrzą-
dzania naprawdę mnie zaskoczył. Katalończycy bowiem kładą rydze
kapeluszem na dół na rozgrzanej blasze w towarzystwie kropli oliwy
z oliwek, a obok układają kilka ząbków czosnku. Gdy grzyby zaczynają
lekko dymić, podlewają je oszczędnie wytrawną sherry Tio Pepe, grubą
solą i siekają w grube pasy, prawie jak gulasz. Wszystko przewracają
dwa razy szpatułką i podają ot tak, na przystawkę. O tej porze roku
znajdziemy ją w niemal każdym katalońskim barze. Jest też inny,
podobny, choć nieco bardziej wykwintny
sposób na podanie rydzów. Prażymy rydze
na blasze, dodajemy nasionka pinii, ale bez
czosnku, za to z odrobiną świeżego rozma-
rynu, a całość bezpośrednio przed podaniem
przykrywamy płatkami sera manchego, który
cudownie się rozpływa i otula przepięknie
zrumienione rydzowe kapelusze.
Kilka dni temu kosztowałam rydzów po-
dawanych w Restauracji Carskiej w Biało-
wieży. Miniaturowej wielkości rydze podano
w wyśmienitej, delikatnej, lekko słodkiej
zalewie, która ani trochę nie marnowała
delikatnego smaku grzyba. Miseczka pełna
kosztowności, tak wspominam to proste
i genialne danie. Tymczasem zachęcam do
zachowania smaku rydzów na zimę. Jak to
zrobić najlepiej? Lekko solimy wodę i do-
dajemy do niej nieco przerośniętego kopru,
liść laurowy i jedną kulkę ziela angielskiego.
Tak doprawiony płyn gotujemy przez chwilę, po czym parzymy w nim
oczyszczone kapelusze rydzów. Parzymy, czyli dosłownie wkładamy
i wyjmujemy, najlepiej na sicie lub cedzaku. Do gorących słoików
nalewamy gorące, klarowane masło i układamy w nim grzyby w pira-
midę – dokładnie i dość ciasno, pamiętając o uprzednim dokładnym
ich odsączeniu z wody i osuszeniu. Zamykamy słoiki, odstawiamy
na półkę i przez cały rok cieszymy się obłędnym smakiem rudego
rydza, którego nawet w środku zimy możemy przyrządzić tak, jak
lubimy najbardziej – na patelni z odrobiną soli i pieprzu. Będzie
pyszny i chrupiący, prawie jak prosto z lasu.
102
10 października 2010 | wprost
R
ydze rosną od sierpnia do października, blisko sosen, na piasz-
[ Pobierz całość w formacie PDF ]

  • zanotowane.pl
  • doc.pisz.pl
  • pdf.pisz.pl
  • styleman.xlx.pl

    		•