42 2010, felietony Magdy Gessler

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
gotuję się
Magda gessler
Warszawska restauratorka, gospodyni programu
„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN
Najlepsze kasztany...
dotyczą jednak Paryża, ale Madrytu. Rynek starego miasta, plaza
del Dos de Mayo i wszystkie ulice wokół Akademii Sztuk Pięknych
jesienią spowijał obłędny aromat pieczonych kasztanów. Wychodziłam
ze szkoły, czułam ich zapach zmieszany z dymem palonego węgla
i widziałam proste, podziurkowane blachy, na których czarni od dymu
dżentelmeni obracali niemal czarne kulki kasztanów. Patrzyłam ze
sporym zdziwieniem na tłumy przechodniów zaopatrzonych w zwi-
nięte z gazet rożki, widziałam, jak łapczywie pochłaniają ich zawartość,
i natychmiast zapragnęłam spróbować tego, czym jesienią żywi się
madrycka ulica. Ależ to było pyszne! Moje
pierwsze spotkanie z kasztanami było fanta-
styczną przygodą ze smakiem i z zapachem
tego wyjątkowego jesiennego specjału.
Możemy spróbować odtworzyć ten
smak u siebie w domu. Czy to w kominku,
czy przy jesiennym ognisku, ostatecznie
w piekarniku. Najważniejsze, żeby pamiętać
o nacięciu kasztana dość głęboko na samej
górze – w przeciwnym wypadku niepozorny
kasztan zmieni się w bombę i rozsadzi nam
kominek lub piekarnik, a przy ognisku ryzy-
kujemy efektowne, choć bolesne zbombar-
dowanie kasztanami naszych gości. Podczas
spożywania tak przygotowanych kasztanów
pamiętajmy też o tym, żeby nie jeść miąż-
szu znajdującego się tuż pod skórką, bo jest
paskudnie gorzki.
Zupełnie inną, choć równie uroczą
jesienną przygodą były dla mnie zbiory kasztanów w okolicach
miejscowości La Alberca w Salamance, blisko granicy z Portugalią.
Tamtejsze górskie lasy w zupełnie naturalny sposób porośnięte są
dzikimi, jadalnymi kasztanami. Zbierałam te kasztany razem z auto-
chtonami do wielkich, podwójnych saków zakładanych na grzbiety
osłów. Instruowano mnie, żeby rozkładać ciężar równomiernie po
każdej stronie, żeby się biedne stworzenie nie przewróciło na krętych
górskich ścieżkach. Po obitych zbiorach zarówno ludzie, jak i osły
docierali do La Alberca, w której natychmiast zaczynała się novena,
czyli proces konserwowania zebranych kasztanów. Podobnie jak u nas
kiedyś ziemniaki układało się w kopcach i zasypywało ziemią, tak
w Hiszpanii wciąż traktuje się kasztany. Novena to bardzo wyraino-
wany sposób przechowywania kasztanów, dzięki któremu pozbywają
się one grudek i zyskują cudowny smak. Po wyjęciu z kopca kasztany są
płukane w marmurowym strumieniu (w La Alberca płynie strumień,
którego koryto pokryte jest jasnożółtym marmurem) i przechodzą
naturalną selekcję – wybierane są tylko najcięższe, opadające na dno.
To właśnie z nich powstaje jedna z najdroższych i najwytworniejszych
słodyczy tego świata, czyli marron glacé. Szampan deserów i kawior
łakoci – słowem luksus luksusów. Wbrew pozorom przygotowanie
marron glacé jest dość proste – wyjęte z kopca kasztany obgotowujemy
przez dziesięć minut, po czym zdzieramy
z nich skórę i przez tydzień konitujemy jak
staroświecką koniturę w roztworze sied-
miuset gramów cukru i trzydziestu gramów
wody. Potem stajemy przed wyborem: czy
zmieniamy konitowane kasztany w purée
i wstawiamy w słoiki, czy decydujemy się na
najwyższą formę marron glacé i wstawiamy
nasze kasztany do pieca. Jeśli wybierzemy
piec, to osuszone w ten sposób i podpieczone
kasztany zatapiamy w czekoladzie, owijamy
w sreberka i wkładamy do ozdobnych pude-
łek. Trzysta gramów tak przygotowanych
kasztanów kosztuje w sklepach interneto-
wych ponad osiemdziesiąt złotych. Globa-
listyczny świat protestuje przeciwko temu
nad wyraz powolnemu procesowi, toteż cena
nie może być niska.
Kasztanów możemy tez użyć w charak-
terze warzywa. Zupa z dyni połączona z musem z kasztanów będzie
pyszna i wykwintna. Jak ją zrobić? Bardzo prosto. Niewielką, trzy-
kilogramową dynię opróżniamy z miąższu, który z kolei gotujemy
w wodzie wzbogaconej w przesmażoną cebulę, tymianek, liść laurowy,
sól, pieprz i łyżkę cukru. Miękki miąższ łączymy z niesłodzonym purée
z kasztanów, po czym dodajemy dwieście gramów kwaśnej wiejskiej
śmietany, gałkę muszkatołową i pół kieliszka koniaku. Wydrążoną
dynię zalewamy wrzątkiem, żeby się nagrzała, po czym szybko go
usuwamy i zalewamy wnętrze dyni naszą mieszanką dyniowo-kaszta-
nową. Zupę przed podaniem na jesienny stół dekorujemy kawałkami
całych kasztanów i kasztanowymi liśćmi.
96
17 października 2010 | wprost
…są na placu pigalle. Nic dziwnego, że Zuzanna lubiła je tylko jesienią – przecież inne
pory roku pachnieć kasztanami nie mają prawa.
M
oje przecudowne wspomnienia związane z kasztanami nie
[ Pobierz całość w formacie PDF ]

  • zanotowane.pl
  • doc.pisz.pl
  • pdf.pisz.pl
  • styleman.xlx.pl

    		•