43 2010, felietony Magdy Gessler
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
gotuję się
Magda gessler
Warszawska restauratorka, gospodyni programu
„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN
Wcale nie taka głupia... gęś
nym. W moim domu pierwsza gęś pojawiała się w listopadzie, po
Wszystkich Świętych, po pierwszych przymrozkach. Czekała na nas
w domu i obłędnie pachniała. Ten zapach mówił nam z jednej strony,
że jesień już się kończy, że nadchodzą mrozy, ale z drugiej był cudow-
ną obietnicą coraz bliższych świąt Bożego Narodzenia. Wspaniałe
wspomnienia związane z gęsią przywiozłam też z Budapesztu, gdzie
na targu widziałam najpiękniejsze gęsi, jakie można sobie wyobrazić.
Były tak doskonale piękne, że najpierw chciałam kupić je wszystkie,
a potem, gdy uświadomiłam sobie, że nie miałabym co z nimi zrobić,
kompletnie nie potrafiłam się zdecydować, której pragnę najbar-
dziej. Ich uroda polegała między innymi na
tym, że były cudownie tłuste, podczas gdy
polskie gęsi są niemal kompletnie tłuszczu
pozbawione. Mięso gęsi w ogóle należy do
jednych z najchudszych mięs. Proszę też pa-
miętać, że i tak niemal cały tłuszcz wytapia
się podczas pieczenia. Taka gęś jest wtedy
lekka, a do tego rozkosznie chrupiąca i pełna
aromatu. Ponadto podczas pieczenia możemy
ją polewać nie wytopionym tłuszczem, ale po
prostu wodą z solą.
Jeden z odcinków „Kuchennych rewolucji”
realizowaliśmy w śląskiej Pszczynie. Kucharz
z restauracji, w której kręciliśmy ten odcinek,
postanowił mnie oczarować i zaproponował,
że upiecze dla mnie gęś. Wtedy jeszcze nie
wiedziałam, do jakiego stopnia realizacja tej
propozycji wpłynie na moje postrzeganie tej
potrawy... Z lekkim przerażeniem obserwo-
wałam, jak łysa jak kolano gęś, bez żadnych dodatków, wylądowała
w piecu. Gdy po odpowiednim czasie gęś z pieca wyjęto i podano
na stół, to choć zyskała miły dla oka rumieniec, nadal była goła jak
święty turecki. Pomyślałam nawet przez moment, że chyba mnie
nie oczaruje. Wtedy nagle wszyscy poczuliśmy ten zapach. Zapach,
który sprawił, że cała ekipa jak jeden mąż rzuciła się na półmisek
z upieczoną gęsią. Do tej pory taka reakcja otoczenia na zapach potrawy
znana mi była jedynie po wyjęciu z pieca świeżego chleba. Gdy pan
Tomek dodatkowo zaczął kroić mięso ostrym nożem, oddzielając
kolejne, chrupiące z wierzchu i soczyste w środku kawałki, niczym
wielkie kromki chleba właśnie, napięcie sięgnęło zenitu. Dziesięcio-
kilogramowy ptak zniknął ze stołu w pięć minut. Dosłownie. Niemal
chowaliśmy się po kątach z naprędce porwanymi ze stołu kawałkami
tego specjału, żeby nikt nie zarzucił nam obżarstwa, tak wielki apetyt
wzbudziła. Popatrzyłam więc panu Tomkowi prosto w oczy, zmieniając
się w wielki znak zapytania: „Jak pan to zrobił na miłość boską?!” To
była najlepsza gęś, jaką jadłam w życiu, nie udawała dziczyzny, kury czy
kaczki w majeranku, smakowała gęsią, gęsią była w stu procentach...
Okazało się, że przed upieczeniem pan Tomek trzymał gęś przez dobę
w zalewie, której normalnie używa się do kiszenia ogórków. Kucharz
kraśniał z zadowolenia i dumy, ja zaś nie mogłam zrozumieć, dlaczego
wcześniej sama na to nie wpadłam.
W Polsce gęś wciąż nie zajmuje należnej jej
pozycji. Eksportujemy do Niemiec 95 proc.
krajowej produkcji, zostawiając sobie marne
5 proc. Szaleństwo. Tym bardziej że nasze gęsi,
w przeciwieństwie do innych na świecie, hodo-
wane są na wybiegach. To naprawdę nie zdarza
się nigdzie indziej. Nasze stada gęsi są stadami
ekologicznymi w najczystszym tego słowa
znaczeniu. Nic dziwnego, że polska gęś na stole
jest dla Niemców prawdziwym świętem, ucie-
leśnieniem dobrobytu i pięknym marzeniem.
Smak gęsi pieczonej po niemiecku zapewnia
beifuss, czyli bylica – zioło, które w Polsce
jest używane niezwykle rzadko, a szkoda, bo
nadaje mięsu magiczny smak i aromat, mocno
odświeżając jego naturalną tłustość, choć prze-
cież polskie gęsi, jako się rzekło, do tłustych nie
należą. Najbardziej znane (i uznane) polskie
gęsi to ptaki hodowane w Kołudzie Wielkiej
pod Inowrocławiem i w wielkopolskim Reklinie.
Na koniec mój przepis na gęś pieczoną w musztardzie. Musztarda
musi być mocna, najlepiej się sprawdzi dijon. Gdy po godzinie pieczenia
gęś zaczyna się rumienić, a tłuszcz wytapiać, mieszamy go z musztardą,
siekanymi liśćmi lubczyku, młodego selera, tartą cebulą, lekko solimy
i tak utworzonym sosem przez kolejne dwie godziny, aż do upieczenia,
polewamy gęś. Będzie pyszna, ale jeśli chcemy dodatkowo naszą gęś
nafaszerować czymś fantastycznym, to przed upieczeniem bierzemy
kaszę krakowską, mieszamy z białkiem, gęsią wątróbką, odrobiną
gałki muszkatołowej, pieprzem i dwiema pieczonymi cebulami i tak
przygotowany farsz upychamy wewnątrz gęsi. Pycha.
111
polskie stada gęsi są stadami ekologicznymi w najczystszym tego słowa znaczeniu,
w przeciwieństwie do innych na świecie są hodowane na wybiegach.
P
ieczona gęś zawsze kojarzyła mi się z okresem przedświątecz-
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
zanotowane.pldoc.pisz.plpdf.pisz.plstyleman.xlx.pl
|