44 2010, felietony Magdy Gessler
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
gotuję się
Magda gessler
Warszawska restauratorka, gospodyni programu
„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN
Nie masz kapusty nad kiszoną
C
harsznica brzmi jak dźwięk dzwonu w mojej głowie. Fanta-
podróż do kapuścianej stolicy polski
styczna nazwa miejscowości, nigdy nie mogłam jej zapamiętać.
Pisana przez „ch”, choć brzmi jak przez samo „h”, więc ciężko ją
znaleźć na mapie... W końcu jednak do niej dotarłam, pojawiłam się
w kapuścianej stolicy Polski i znalazłam prawdziwą kapustę. Eureka!
Sok z kapusty był wszechobecny, czułam go potem w całym moim
stroju. Wcześniej szatkowaliśmy tę charsznicką kapustę na ręcznych,
drewnianych szatkownicach tak starych, że w pewnym momencie
w kapuścianym zapamiętaniu zaczęliśmy wręcz szatkować same
szatkownice... Potem z kolei nie mogłam się nacieszyć widokiem
wielkich worków soli prosto z Wieliczki. Prawdziwa polska sól
kamienna, piękna, gruba, fantastyczna. Idealna do kiszenia kapu-
sty. Pan Jan Nicyk, znakomity wytwórca
kiszonej charsznickiej kapusty, sprzedaje
całą swoją produkcję poza Polską, ale
zdołałam go ubłagać, żeby odstąpił mi
jej trochę do Fukiera, bo przecież lepszej
nigdzie nie znajdę.
Jak zrobić dobrą, prawdziwą kiszoną
kapustę w domu? Potrzebujemy białej,
zimową kapusty, najlepiej zebranej po
pierwszych przymrozkach, wtedy jest
najsłodsza. Do tego sól z Wieliczki. No,
niestety, w innej soli kapusta nie ukisi się
tak samo. Szatkujemy pięć kilogramów
kapusty i mieszamy ją w kamionkowym
garncu (lub w drewnianej beczce, jeśli
przez przypadek mają państwo taki
mebel w swoim domu) wraz ze 100 g
białej, grubej soli, 100 g ziaren kminku
i 50 g kopru do kiszenia ogórków. Żeby
kapusta była smaczniejsza, możemy do niej dodać ćwierć kilograma
antonówek, ze trzy listki bobkowe i dwie kulki ziela angielskiego.
Proszę pamiętać, żeby antonówki były twarde i jędrne – jeśli są
miękkie pod palcem, to nie nadają się do kiszenia kapusty. Mieszamy
zatem naszą poszatkowaną kapustę z solą oraz dodatkami i odkła-
damy na godzinę. Po godzinie wydzielą się soki i zaczynamy proces
ubijania. Maltretujemy kapustę ubijakiem albo... gołą pięścią. To
może mniej efektywny, ale za to znakomity sposób na rozładowa-
nie negatywnych emocji. Gdy już się zmęczymy, na powierzchnię
kapusty nakładamy czyste płótno, które powinno całe się zanurzyć
w wyciśniętych sokach. Na płótnie układamy duży, ciężki, okrągły
kamień otoczak i na trzy dni odstawiamy naczynie w 18˚C. Przez
te trzy dni co jakiś czas przebijamy kapustę trzonkiem drewnianej
łyżki, żeby ciepłe powietrze dostało się na samo dno. Pamiętajmy
też, żeby zawsze na wierzchu kapuścianych skrawków utrzymywały
się przykryte płótnem soki, bo to gwarantuje, że do wnętrza nie
dostaną się złe bakterie i kapusta nam nie spleśnieje. Samo płótno
powinniśmy również co jakiś czas wymieniać na świeże. Po trzech
dniach dojrzewania kapusty w cieple przestawiamy ją w chłodne
miejsce, z temperaturą maksymalną do pięciu stopni. W ten sposób
możemy ją przechowywać choćby rok, choć gotowa będzie już po
dwóch tygodniach. Kiedyś beczki z kiszoną kapustą zanurzało się
na zimę w jeziorze. My z braku tak romantycznej opcji odstawimy
kamionkowe naczynie do lodówki.
Choć wśród doskonałych wytworów
pana Jana z Charsznicy znajdziemy taki
ewenement jak kiszoną kapustę modrą,
to moim zdaniem prym tam wiodą liście
kapusty kiszone w całości. Są obłędne.
Używam ich do specyicznej, popularnej
w Bieszczadach odmiany gołąbków wy-
pełnionych farszem z tartych ziemniaków.
Zawinięty w kiszone liście farsz zalewam
kwaśną wiejską śmietaną z solą, pieprzem
i odrobiną soku z kiszonej kapusty, ukła-
dam w kamionkowym naczyniu i wsadzam
do pieca nagrzanego do 80˚C na trzy godzi-
ny. Sos doprawiam kminkiem i cebulą, po
czym okraszam wędzoną słoniną.
Podczas realizacji „Kuchennych rewo-
lucji” w Wieliczce stanęłam przed zada-
niem przygotowania popisowego bigosu.
Chcąc zrobić go jak najlepiej, przywołałam
wspomnienie mojej mamy, potem mojej babci, a na końcu wszyst-
kich znanych mi przodków. Następnie skonfrontowałam uzyskaną
w ten sposób wiedzę historyczno--rodzinną z miejscem, w którym
się znalazłam. Dzięki temu do mojego wielickiego bigosu zawitały
papryka, pomidory i czerwone wino. Pojawiły się nowosądeckie śliwki,
wędzone na dymie z olchy, i suszone borowiki. Pierwsze skrzypce
zagrała oczywiście kiszona kapusta z Charsznicy, zmieszana pół
na pół z kapustą słodką, do tego dodałam dużo kminku i najlepszą
kiełbasę z Liszek, od pana Mądrego. I choć Mickiewicz twierdził,
że „w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń
cudną”, to głośno artykułowane okrzyki zachwytu niosące się po
Wieliczce zdawały się twierdzić co innego.
104
31 października 2010 | wprost
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
zanotowane.pldoc.pisz.plpdf.pisz.plstyleman.xlx.pl
|