45 2010, felietony Magdy Gessler

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
gotuję się
Magda gessler
Warszawska restauratorka, gospodyni programu
„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN
Między jagnięciną a baraniną
Zapachy i smaki, które tam zastałam, przypomniały mi dzieciństwo
i kuchnię mojej babci i mamy, przede wszystkim zaś przypomniała
mi ją zakopiańska baranina. Specyiczne mięso, które jest dla nas
nieco egzotyczne, bo o polskiej baraninie prawie już w naszym
kraju zapomnieliśmy, a przecież dobrze przyrządzona potrai być
genialna. Marzę o niej zawsze, gdy jestem bardzo głodna.
Najlepszą jagnięcinę znalazłam w Hiszpanii. Tamtejsze mięso
pochodzi z dziesięciotygodniowych jagniąt, przez co jest obłędnie
drogie, ale za to nieprawdopodobnie pyszne. Na szlaku od Segowii
do Aranda de Duero, czyli tam, gdzie
powstaje wspaniałe wino Rioja, można
spotkać gliniane piece, w które wkłada
się całe, oprawione jagnię i zamiast ja-
kichkolwiek przypraw polewa się je po
prostu wodą z solą. Proszę mi wierzyć,
że smak tak przyrządzonej jagnięciny
może swobodnie konkurować z każdym
dalece bardziej wyszukanym przepisem,
których pełno jest na całym świecie. Se-
kretem hiszpańskiej jagnięciny jest po-
łączenie dobrego pieca, dobrego mięsa,
dobrego czasu pieczenia i nie ukrywam,
genialnego wina z regionu Ribera del Du-
ero, którym tak przyrządzoną jagnięcinę
popijamy. Każdy, kto jest w Aranda de
Duero, musi zajrzeć do Casa Flor. Proszę
nie zrażać się wyjątkowo brzydką restau-
racją, bo to, co w niej zjemy, przeniesie
nas do kompletnie innego świata, w którym istnieć będzie wyłącznie
smak wina i świeżo wyjętej z glinianego pieca jagnięciny, z przypie-
czoną, chrupiącą skórką, przypominającą skórkę chleba.
Jagnięcina jest mięsem delikatnym i jako takie nie wymaga zbyt
wielu zabiegów. Z baraniną sprawa już jest nieco bardziej skompli-
kowana. Moją pierwszą baraniną była pieczeń przyrządzana przez
mamę. Po powrocie z Zakopanego postanowiłam powtórzyć ten
stary, rodzinny przepis. Tak właśnie przygotowywano baraninę
na polskich dworach, choć przepis ten nosi nazwę „baranina po
podhalańsku”. Być może górale przygotowują to danie nieco ostrzej,
ja jednak pamiętam jego niezwykłą delikatność. Natarłam zatem
porządnie baraninę smalcem z roztartym ze świeżym czosnkiem
cząbrem i solą i odstawiłam na noc. Następnie zabejcowałam mięso
jak dziczyznę, zanurzając je w zaprawie z czerwonego wina, octu,
jałowca, odrobiny ziela angielskiego, warzyw i sporej ilości cebuli
i czosnku w główkach podzielonych na pół. Samo mięso pona-
kłuwałam nożem, a w powstałe w ten sposób otwory włożyłam
zamarynowaną w bejcy cebulę, która w tej postaci nadaje mięsu
lekkość i odbiera mu dzikość. To mięso naprawdę wcześniej chodzi
po łąkach, dlatego jest takie zdrowe. Wbrew powszechnej opinii
jest jednak mięsem szlachetnym, dlatego mądrzy ludzie na całym
świecie tak je uwielbiają. Następną częścią rytuału jest odstawienie
mięsa w zalewie na dwa dni do kamionko-
wych garnków. Trzeba pamiętać, żeby co
jakiś czas je przewracać z prawej na lewą
stronę i na odwrót. W ten sposób mięso
cudownie kruszeje i nabiera delikatno-
ści. Po dwóch dniach, tak jak to robiła
moja mama, zaniosłam mięso z samego
rana... do piekarni. Ogromny, świetnie
rozgrzany piec jest najlepszym miejscem
do upieczenia baraniny. Wbrew pozorom
nie jest to wcale niemożliwe. Na południu
Europy ten zwyczaj praktykowany jest
bardzo często i nikogo nie dziwi, że pie-
karze na koniec pracy wkładają do pieca
baraninę. Nagrzany po upieczeniu chleba
piec upiecze ją doskonale, bo od razu za-
mknie z wierzchu i nie wysuszy w środku.
Po powrocie z piekarni umieściłam mięso
z powrotem w bejcy, wymieszanej pół na
pół z kwaśną, wiejską śmietaną i dusiłam pod szczelnym przykryciem
przez kolejną godzinę. Dzięki temu mięso zaczęło łagodnie odcho-
dzić od kości i stało się jeszcze bardziej delikatne. Zakopane już pod
śniegiem, Giewont cudownie biały, a do tego słońce. Pomyślałam
więc, że moje danie będzie tym bardziej śnieżno-zakopiańskie, i na
gotową baraninę położyłam dobrze ubitą, świeżą kwaśną śmietanę.
W ten sposób udało mi się przygotować baraninę „pod śniegiem”, zaś
sama śmietana jeszcze bardziej wygładziła smak baraniego mięsa,
który w pewnym momencie zaczął nawet przypominać jeleninę,
choć przecież cały czas był to nasz, polski, skaczący baran z rogami.
Do tego podałam nakładaną łyżką wazową kaszę perłową i cudowne,
tarte, świeże buraki z kminkiem, cebulą i czerwoną papryką.
96
7 listopada 2010 | wprost
ktoś, kto nigdy nie próbował baraniny, powinien zacząć od jej łagodniejszej wersji
i zdecydować się na mięso jagnięce.
W
róciłam niedawno z Zakopanego, z gościnnej Obrochtówki.
[ Pobierz całość w formacie PDF ]

  • zanotowane.pl
  • doc.pisz.pl
  • pdf.pisz.pl
  • styleman.xlx.pl

    		•