46 2010, felietony Magdy Gessler

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
gotUję się
Magda gessler
Warszawska restauratorka, gospodyni programu
„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN
Uwodzicielski bakłaż an
zmysły, prawda? Polska nazwa botaniczna, czyli psianka podłużna,
jest już jednak dalece mniej romantyczna. Podobnie cielesnego
uroku pozbawiona jest toksyczna solanina, przez którą nie możemy
spożywać bakłażana na surowo. To wszystko jednak nie zmienia
faktu, że w wielu kulturach bakłażan uważany jest za silny afro-
dyzjak. Nie chcemy, aby był gorzki, musimy więc najpierw plastry
bakłażana posypać porządnie solą i odstawić na pół godziny. Gdy
już się napocą, wycieramy je do sucha papierowym ręcznikiem
i w ten sposób stają się gotowe do dal-
szej obróbki. Jeśli pokroimy bakłażana
w bardzo cienkie plastry, możemy przy-
rządzić z nich arcywykwintne pierożki.
Bakłażan wystąpi tu w roli ciasta, nie
nadzienia. Po odsączeniu goryczki cie-
niutkie plastry bakłażana wrzucamy na
chwilkę na rozgrzaną oliwę i wykłada-
my na przygotowany wcześniej papier.
Po wystygnięciu plastrów układamy
na ich środku farsz z prawdziwków,
identyczny jak do uszek wigilijnych.
Zawijamy, zanurzamy w pianie z białek
i smażymy do zrumienienia na rozgrza-
nej oliwie. Podajemy na musie z po-
midorów z odrobiną cytryny i świeżej
kolendry. Wymyśliłam to danie dla
Lary, mojej córki, na jej osiemaste
urodziny. Jej przyjaciele, podobnie
jak ona wegetarianie, nie chcieli mi
uwierzyć, że w pierożkach nie ma ani
grama mięsa.
W Polsce nauczyliśmy się doceniać bakłażana stosunkowo nie-
dawno ale w tym akurat nie ma niczego dziwnego. Do Europy dotarł
późno, bo dopiero w XIV wieku, i przez kolejne stulecia uważany
był za warzywo ozdobne. Europejczycy nie potraili go przyrządzać,
wskutek czego za pełnowartościowy składnik potraw zaczęto go
uważać dopiero pod koniec XIX wieku. Do dziś jednak mistrzami
w jego przyrządzaniu nie są ani Włosi, ani Francuzi, lecz Gruzini,
Ormianie i oczywiście mieszkańcy krajów arabskich. Przy kupowa-
niu bakłażana musimy zwrócić uwagę na to, czy jest odpowiednio
sprężysty, czy ma napiętą, błyszczącą skórkę, czy nie ma żadnych
uszkodzeń oraz czy nie jest zbyt miękki. Pozbycie się goryczki
z miękkich, nieświeżych bakłażanów będzie bardzo trudne.
Mój najwspanialszy bakłażan to taki, jakiego nauczono mnie
przyrządzać w Persji. Persowie układają to najpiękniejsze z warzyw
na żywym ogniu i patrzą, jak płonie. Tak nieludzko potraktowany
bakłażan zwęgla się, kurczy i szybko marnieje w oczach. Aż chce się
krzyczeć, że tak nie wolno, że to zbrodnia na pięknie. Tymczasem
w powietrzu zaczyna roznosić się cudowny aromat kadzidła, zupeł-
nie jak w prawosławnej cerkwi. Chwilę zajmuje mi zrozumienie, że
tak właśnie pachnie płonący bakłażan.
Kolejnej chwili potrzebuję na dojście do
wniosku, że w rezultacie oberżynie nie
stała się żadna krzywda, bo gdy patrzę
na odkładane w papier i pieczołowicie
zawijane zwęglone truchełka, domyślam
się od razu, że nikt nie traktowałby z taką
czułością czegoś, co zamierzałby wyrzu-
cić. Po ostygnięciu bakłażany przecinane
są wzdłuż, po czym ich miąższ ląduje
w osobnym naczyniu, wybierany ze środ-
ka łyżką aż do samej zwęglonej skóry.
Po wymieszaniu z gęstym jogurtem,
czosnkiem, kuminem i odrobiną soku
z cytryny powstaje nieprawdopodob-
nie pyszny i lekki mus o nieco dymnym,
cudownym posmaku. Dobrze zrobi mu
też świeża, posiekana kolendra. Tak
przygotowany mus jest fantastycznym
dodatkiem do ciężkich dań, na przykład
z baraniny. Jeśli jednak chcemy sprawić,
żeby przetworzony w ten sposób bakłażan stał się samodzielnym
daniem, wtedy wystarczy zmieszać go z tahini, czyli pastą sezamową.
Wtedy co prawda z lekkiego dania utworzy nam się mała, kaloryczna
bomba, ale proszę mi wierzyć, że jej smak skutecznie rozgrzeszy
nawet najzagorzalszych zwolenników trzymania linii.
Bakłażan nie jest specjalnie kaloryczny – 100 gramów oberżyny
to zaledwie 30 kalorii, ale warto pamiętać, że jest ciężkostrawny.
Ma za to mnóstwo potasu, fosforu, wapnia i o połowę więcej błon-
nika niż bogate przecież w błonnik jabłka. Zalecany jest również
po kuracjach antybiotykowych, dobrze przyrządzony zaś obniża
poziom cholesterolu.
96
14 listopada 2010 | wprost
jest obłędnie piękny. Jego ponętne, kobiece kształty sprawiają, że nie tylko kobiety pragną
go dotykać. W wielu kulturach jest uważany za silny afrodyzjak.
B
akłażan, oberżyna, gruszka miłości. Same nazwy rozpalają
[ Pobierz całość w formacie PDF ]

  • zanotowane.pl
  • doc.pisz.pl
  • pdf.pisz.pl
  • styleman.xlx.pl

    		•