47 2010, felietony Magdy Gessler

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
gOtuję się
Magda gessler
Warszawska restauratorka, gospodyni programu
„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN
O prawdziwych pierogach słów kilka
rodzinnego domu. Nic dziwnego, że na polskich ulicach namnożyło
się pierogarni, obiecujących w swoich nazwach sentymentalną podróż
do utraconych smaków. Niestety, często są to obietnice bez pokrycia.
Coraz dalej mi do współczesnych polskich pierogów, bo nikt już nie
robi takiego ciasta, jakie być powinno, a restauracje umieszczające
w swoich kartach pierogi postanowiły serwować klientom coś na kształt
pulchnych racuchów z nadzieniem raczej nieskomplikowanym. Nie
zgadzam się z takim mordowaniem pieroga, nie wyrażam zgody na takie
do niego podejście. Mój wymarzony pieróg nie ma prawa mieć grubego
ciasta, bo ciasto to ledwie ulotna otulina
tego, co stanowi esencję smaku pieroga.
Grube, kluchowate ciasto zatrzaskuje tę
magię w ponurym sarkofagu.
Najwspanialsze pierogi robiła moja
mama, nauczona ich lepienia przez moją
babcię. Pierwsze objawienie dotyczące
pierogów miałam, gdy byłam jeszcze
dzieckiem, i było związane z kołdunami
przyrządzanymi właśnie przez moją
mamę. Cóż to były za kołduny! Po pięć
tuzinów dla każdego domownika wpra-
wiało nas w stan niemal ekstatyczny. Dziś,
gdy opowiadam komuś o sześćdziesięciu
kołdunach na osobę, widzę malujące się
na twarzy niedowierzanie – jak można
zjeść tyle pierogów?! Można, bo kołduny
mojej mamy były maleńkie jak łyżeczka
do espresso, a w każdej malutkiej kuleczce
mieścił się cały świat moich ukochanych smaków, tryskający w ustach
niebiańską niespodzianką.
Do prawdziwych kołdunów litewskich trzeba mieć, po pierwsze,
cierpliwość zegarmistrza, a po drugie, najlepsze składniki. Przede
wszystkim tuk, czyli wołowy szpik. Ciężko się do niego dobrać, bo
w Polsce sklepy nie ułatwiają nam życia jak np. we Francji, gdzie kupu-
jemy kości przecięte wzdłuż i wydobycie z nich szpiku nie stanowi pro-
blemu. Tuk kładziemy na sicie i parzymy wrzątkiem. Lekko, żeby nie
wytopić tłuszczu. Następnie potrzebujemy odrobiny łoju z nerek cie-
lęcych, również sparzonego na sicie. Do tego czysta, dojrzała, ciemno-
czerwona polędwica wołowa i baranina, najlepiej z karku. Brzmi ar-
chaicznie? To teraz proszę sobie wyobrazić, że mięso należy posiekać,
najlepiej tasakiem, w żadnym wypadku nie wolno go traktować malak-
serem. W moździerzu tłuczemy kilka ziaren pieprzu. Dalej potrzebny
będzie polski czosnek (polski!), z którego środka wycinamy zielone
pędy i największa tajemnica – świeży majeranek, prosto z ogródka,
którego jakość sprawdzamy, rozcierając liście w palcach i wdychając
ich aromat. Jeśli jest odpowiednio intensywny, to zioło nadaje się
do kołdunów. Następnie dokładamy zamrożone kostki wołowego
bulionu i usmażone na maśle, drobno posiekane szalotki, które przed
dodaniem do farszu musimy ostudzić. Wszystkie składniki farszu
muszą być zimne podczas mieszania, żeby tłuszcz się zintegrował,
a nie wytrącał. Farsz mieszamy ręcznie,
a dowodem na to, że się udał, będzie stan
naszych palców po jego wymieszaniu. Jeśli
będą suche, a nie tłuste, to znaczy, że zrobi-
liśmy właśnie najlepszy i najprawdziwszy
farsz do litewskich kołdunów.
Nadzienie wędruje do lodówki, a my
zabieramy się do robienia najlepszego
ciasta na świecie, złożonego wyłącznie
z dobrej mąki i letniej wody. Tu również
czeka nas ciężka praca, bo musimy ciasto
ugniatać intensywnie i na tyle długo, aż sta-
nie się jędrne i chętnie się podda wałkowi.
Teraz odrobina magii. Na przygotowanej
kuli ciasta stawiamy naczynie z ciepłą
wodą i zdejmujemy je dopiero, gdy woda
wystygnie. Czas na wałkowanie. Ciasto
na kołduny musi być cienkie jak obrus.
Kieliszkiem do wódki wycinamy w nim
kółka i łyżeczką do kawy nakładamy na nie małe kulki farszu. Zale-
piamy brzegi i łączymy na końcach. Kołduny króciutko gotujemy w
bulionie i natychmiast podajemy, najlepiej z odrobiną świeżego masła,
posypane świeżym pieprzem.
Jakiś czas temu na polskie stoły wprowadziłam wariację na temat
pierogów, czyli pierogi z kaszanką. Ich tajemnica polega na tym, że
nadzienie składa się nie tyle z kaszanki, ile z ciemnej kiszki śląskiej. Do
tego odrobina cynamonu i kuminu, a także cebula i rodzynki. Wszystko
oczywiście otulone obowiązkowo cienkim ciastem. Pierogi ruskie robię
z miętą, a uszka wigilijne na prawdziwych, pełnych, borowikowych
kapeluszach. Nikomu za to nie zdradzę tajemnicy moich kołdunów
z lubczykiem i zabaglione, bo uwielbiam ciągle nimi zaskakiwać.
104
21 listopada 2010 | wprost
ciepłe, magiczne, takie rodzinne, mamine i babcine pierogi
są naszym marzeniem zawsze, gdy jesteśmy głodni
O
dsmażane ruskie przywołują w pamięci najcieplejsze obrazy
[ Pobierz całość w formacie PDF ]

  • zanotowane.pl
  • doc.pisz.pl
  • pdf.pisz.pl
  • styleman.xlx.pl

    		•