48 2010, felietony Magdy Gessler
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
gotuję się
Magda gessler
Warszawska restauratorka, gospodyni programu
„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN
Kuszące muszelki
całe grupy ludzi, którzy z niewiadomego mi jeszcze wtedy powodu
po każdym odpływie przeczesywali plaże, szukając czegoś z zapamię-
taniem. Nie rozumiałam, co atrakcyjnego może kryć się w mokrym
piachu, nie miałam pojęcia, co Portugalczycy zbierają do kubełków
i koszyczków. Całe szczęście nie trwałam w tej nieświadomości długo
i bardzo szybko odkryłam cudowny świat muszelek.
W hiszpańskiej Galicji, w restauracji Dos Islas, przeżyłam jedną
z najbardziej zjawiskowych przygód kulinarnych. Sama restauracja
nie należy do najpiękniejszych, choć jest malowniczo wysunięta
w morze. Właściciele większości restau-
racji w tym miejscu są w posiadaniu tzw.
plantacji owoców morza, na których do-
słownie „uprawiają” ostrygi, małże, omułki,
sercówki i całe mnóstwo innych pyszno-
ści. Plantacje podzielone są na platformy
i na każdej z nich hoduje się inną muszelkę,
inne morskie zwierzę. Właścicielka Dos
Islas przyjęła nas jak we własnym domu
– dość kiczowatym, choć urokliwym. Sie-
działa, cała dumna, na krześle pośrodku
restauracji z dużą, plastikową czerwoną
miską na kolanach. Czyściła vongole i ser-
cówki z wodorostów. Oprawiała je i sorto-
wała nad wyraz sprawnie, agresywne zaś
czerwono-bordowe paznokcie na grubych
palcach, dodatkowo ozdobionych dziesię-
cioma pierścionkami z dużymi kamieniami,
zdawały się tej odpowiedzialnej czynności
nie zakłócać w najmniejszym stopniu.
Widok był zabójczy. Chwilę potem zawartość miski wylądowała
na naszych talerzach. Mniejsze muszelki potraktowane były przez
chwilę gorącą parą, większe wrzucone na mgnienie oka na ruszt.
Do tego odrobina soli, nawet bez cytryny. To były najlepsze sercówki,
jakie jadłam w życiu, aż słodkie od dobroci, pod językiem tryskały
jak kołduny. Pyszne, świeże, nieziemskie. Z własnej uprawy. Kto
by pomyślał, że muszelki można uprawiać, prawda? Za namową
właścicielki obejrzałam tę hodowlę i dowiedziałam się, ile jest warta.
Trudno mi było w to uwierzyć, ale okazało się, że ten niecały metr
kwadratowy morza kosztuje... 300 tysięcy euro. Dumna Galicyjka
o czerwonych paznokciach miała takich pól kilka. Mówiła, że to jej
gwarancja dobrego życia.
W Kraju Basków jadłam przepyszne omułki, które tam po prostu
wrzuca się na ruszt węglowy, gdzie otwierają się pod wpływem ciepła.
Spożywane są z kilkoma kroplami soku z cytryny. Te same małże
zjadane są też na surowo, świeżo wyciągnięte z morza. Smakują lepiej
od ostryg, są nieco twardsze, ale za to nieprawdopodobnie morskie. Nie-
dawno wróciłam z Lizbony, w której zmierzyłam się ponownie z moją
ukochaną potrawą, o której w Polsce bezustannie marzę. Czasami udaje
mi się zjeść ją w Toronto, ale kanadyjskie muszle nie są tak dobre jak
portugalskie. Potrawa nazywa się amêijoas à Bulhão Pato, ale nazwa ta
nie oznacza jakiegoś nieziemskiego sposobu traktowania małży. Jest
hołdem złożonym portugalskiemu poecie,
tworzącemu w XIX w., którego wiersze nie
podbiły świata tak bardzo jak jego przepis
na małże. Nazwa trudna, potrawa prosta.
Na patelni rozgrzewamy niewielką ilość
gęstej zielonej oliwy z oliwek. Dokładamy
do niej sporo grubo siekanego czosnku
i odrobinę cebuli. Na to wkładamy całą masę
świeżych, umytych w słonej wodzie i oczysz-
czonych z piachu muszli tak, żeby pokryć
całą patelnię. Całość zalewamy dobrym
vinho verde, zakrywamy naczynie i cze-
kamy, aż małże się otworzą pod wpływem
parującego wina. Na koniec zasypujemy je
całymi garściami grubo siekanej kolendry.
Ach, jakie to pyszne. Nie można przestać...
W Lizbonie pyszne amêijoas à Bulhão Pato
jadłam w przeuroczym miejscu o nazwie
Mercado do Peixe. Nazwa restauracji ozna-
cza „targ rybny” i rzeczywiście, tuż przy wej-
ściu wybieramy każdą krewetkę, rybę czy muszelkę, na jaką mamy
ochotę. Obok stoi waga, na której stworzenia przed przyrządzeniem
są ważone, a my po tej czynności udajemy się do stolika i czekamy
na swoje danie. Inną restauracją, szalenie modną obecnie w Lizbonie,
jest Bica do Sapato. Tam również spróbujemy poetyckich amêijoas,
na które zaprasza właściciel tego miejsca – John Malkovich.
Na koniec o mało znanych, ale wartych poznania muszelkach. Na-
zywają się navajas, czyli scyzoryki, a dokładniej – okładniczki, zwane
również morskimi brzytwami. Pyszne, kremowobiałe, kruche mięso
często tonie w piachu, toteż ważne jest jego porządne oczyszczenie.
Najpyszniejsze navajas jadałam w Andaluzji, prosto z wielkiego gara.
Przedziwny kształt, zaskakujący smak, cudowne przeżycie.
102
28 listopada 2010 | wprost
tym razem o tym, co może kryć się w mokrym piachu
W
iele lat temu w Portugalii, w okolicach Porto widziałam
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
zanotowane.pldoc.pisz.plpdf.pisz.plstyleman.xlx.pl
|