49 2010, felietony Magdy Gessler
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
goTuję się
Magda gessleR
Warszawska restauratorka, gospodyni programu
„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN
Rzecz o ogromnym ptaku
do nich szczęścia. Indyk w moim domu rodzinnym to przede wszystkim
wspomnienie ogromnego pieca, w którym piekła go moja mama, jednak
indyczą kulminacją w moich wspomnieniach jest Hawana, w której
całe święta Bożego Narodzenia stały pod znakiem indyka. Kubańczycy
nie znają Wigilii, Boże Narodzenie zaś siłą rzeczy celebrują pokątnie.
Za każdym razem jednak bohaterem tych „cichych świąt” był potężny,
cudownie upieczony indyk.
W Polsce, powiem szczerze, nie znam restauracji, w której mo-
głabym zamówić całego indyka. Mój mąż Waldemar, na co dzień
mieszkający w Kanadzie, jak wszyscy Kanadyjczycy obchodzi Święto
Dziękczynienia w drugi poniedziałek
października, toteż specjalnie dla niego
przez cały tydzień w menu u Fukiera
gości indyk pieczony w całości. A nuż
przyjedzie i spędzi to święto ze mną...?
Dla fukierowej kuchni ta moja tęsknota
to ogromny problem, bo indyk jest na tyle
dużym ptakiem, że w tym czasie z menu,
chcąc nie chcąc, muszą zniknąć kaczki,
robiąc miejsce w piecu dla dumnego
symbolu członków kolonii Plymouth
z 1621 r. Mam jednak wrażenie, że mimo
cichych psioczeń kucharzy nikomu nie
dzieje się krzywda, bo podawany prze-
ze mnie indyk jest po prostu wyjątko-
wy. Jego sekret to wypadkowa wiedzy
i doświadczenia nie tylko mojej mamy
i babci, lecz także paru poprzednich „proindyczych” pokoleń.
Podanie całego indyka na stół od razu tworzy atmosferę wyjątkowe-
go święta. Panie zakładają białe bluzki, panowie przypinają odświętne
spinki do mankietów. Nie wiadomo dokładnie, co ten indyk z ludźmi
robi, ale wszyscy, siedząc przy stole, czują się jak po dużym polowaniu
zakończonym spektakularnym sukcesem. W 1984 r. uczestniczyłam
w prywatce, odbywającej się w maciupeńkiej kawalerce na warszaw-
skiej Starej Ochocie. To 30 mkw. było mieszkaniem Zosi, żony mojego
brata. Prywatka zgromadziła prawdziwą śmietankę bardzo ważnych
dziś w polskiej polityce postaci, ciekawa jestem, kto z nich ją dziś
jeszcze pamięta... Nie zdradzę tajemnicy, kto z kim tańczył, powiem
tylko, że przygotowując poczęstunek dla gości, pojechaliśmy z Zosią
do Słopska, w którym hodowano wtedy najlepsze indyki. Wracaliśmy
stamtąd kawałek piechotą, polną drogą, wlokąc za nogi to ciężkie,
gargantuiczne stworzenie, nieco przerażeni jego wielkością. Indyk
był tak duży, że gdy go przyrządziłam i podałam, to nie dość, że zajął
połowę miejsca przeznaczonego do tańczenia, to jeszcze goście niemal
jednogłośnie odmówili konsumpcji. Byli przekonani, że upiekłam dla
nich łabędzia. W końcu jednak dali się przekonać, spróbowali i zgodnie
stwierdzili, że to najlepszy indyk, jakiego dotąd jedli.
Na czym polega sekret dobrego indyka? Po pierwsze na tym, że jest...
indyczką. Samice indyka w przeciwieństwie do samców mają dużo
delikatniejsze mięso, nie mają łykowatych ud. Wynika to stąd, że to
indyk ugania się za indyczką, nie odwrotnie. Drugi sekret to klarowane
masło, w którym indyk musi dosłownie
utonąć. Masło klarujemy z dodatkiem
konitowanej skórki pomarańczowej, soli
i dwóch ząbków czosnku. Dobra proporcja
to 0,5 kg masła na 5 kg indyka. Podobnie
jak gęś trzeba go namoczyć dzień wcze-
śniej w wodzie. Następnego dnia bierze-
my szeroką strzykawkę, napełniamy ją
klarowanym, ciepłym, aromatycznym
masłem i wstrzykujemy mocno schło-
dzonemu indykowi pod skórę ile wlezie,
gdzie się da. Po tej nieco laboratoryjnej
czynności naszego indyka czeka zabieg
spa – zanurzamy go całego w tym samym,
ciepłym maśle lub po prostu smarujemy
go ręcznie. Znów ważna uwaga – indyk
musi być zimny, najlepiej w ogóle robić
to na mrozie. Wtedy masło od razu przylega do indyczej skóry i mo-
mentalnie na niej zastyga. W takiej postaci wkładamy go do srebrnej
torby, w której później będziemy go piekli, i umieszczamy na całą dobę
w lodówce. Po tym czasie faszerujemy go mieszaniną moreli, rodzynek
i kawałków żółtych batatów, dodajemy pomarańcze, mandarynki
i namoczoną cieciorkę. Do tego odrobina kuminu, kminku, ze trzy
goździki, utłuczony biały pieprz i szczypta prawdziwej, tartej gałki
muszkatołowej. Bataty to moje wspomnienie z Kuby, ale jeśli ktoś
ich nie lubi, może zamiast nich dodać jadalne kasztany albo nawet
zwykłe ziemniaki. Przez pierwszą godzinę pieczemy w 220 stopniach,
potem zmniejszamy do 80 i pieczemy przez następne trzy godziny.
Indyka podajemy suto posypanego pietruszką w towarzystwie purée
z ziemniaków i kukurydzy w śmietanie.
104
5 grudnia 2010 | wprost
święto dziękczynienia w stanach zjednoczonych, obchodzone co roku w ostatni czwartek
listopada, nigdy specjalnie mnie nie interesowało. Jedzenie indyków za to – i owszem.
T
e amerykańskie rzadko bywają dobre, a może to ja nigdy nie miałam
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
zanotowane.pldoc.pisz.plpdf.pisz.plstyleman.xlx.pl
|