50 2010, felietony Magdy Gessler

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
gOtuJę się
Magda gessler
Warszawska restauratorka, gospodyni programu
„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN
Zupa w kolorze mydła Biały Jeleń
jednak smakują zupełnie odmiennie. Po raz pierwszy z ciecierzycą
zetknęłam się w Hiszpanii, choć przyznaję, że wtedy to, co dostałam na
talerzu, wydawało mi się kompletnie niejadalne. To było w Madrycie.
Pierwszy raz odwiedziłam mamę mojego andaluzyjskiego przyjaciela,
bardzo przystojnego malarza. Mama, pół Cyganka, pół Andaluzyjka, była
niesłychanie przejęta faktem przyjmowania w domu blond Europejki,
w dodatku bliskiej przyjaciółki jej syna, toteż popadła w kulinarną
ekstazę i zapowiedziała, że przygotuje coś absolutnie specjalnego. Po
tych zapowiedziach nastawiałam się nie-
malże na ucztę życia, tymczasem podano mi
zupę w kolorze mydła Biały Jeleń o zapachu
wykraczającym poza wszelkie znane mi wte-
dy kategorie rzeczy jadalnych. Pamiętam
obrzydzenie, z jakim sączyłam łyżka po łyżce
ten dziwny płyn, myśląc: „Boże, jaki to prymi-
tywny naród, jak oni mogą mi dać do jedzenia
coś tak paskudnego”. Ponieważ jednak nasze
pierwsze miłości zazwyczaj popychają nas
do dalece większych poświęceń, dzielnie
zjadłam zupę do końca, spoglądając co jakiś
czas ukradkiem na mojego przystojnego
przyjaciela.
Potrawa, którą mnie poczęstowano,
nazywa się cocido, a jej przygotowanie jest
jednym z najcudowniejszych kulinarnych
rytuałów w Andaluzji. Dziś wiem, że mama
pięknego malarza osiągnęła wtedy szczyty
kulinarnych możliwości i wiele bym dała,
żeby móc spróbować tej samej zupy jeszcze raz. Dlaczego nie doce-
niłam jej wtedy? Może dlatego, że wtedy nawet oliwa pachniała mi
brzydko, oliwki były gorzkie, a kuchnia hiszpańska wydawała się obca
i absolutnie nie do pojęcia, dla kogoś, kto posługiwał się słowiańskimi
wartościami smakowymi. Na szczęście nikt z nas nie jest skazany na
jeden smak do końca życia. Smaki trzeba rozbudzać, trzeba dawać
im szansę, trzeba próbować wszystkiego i starać się rozumieć to,
co widzimy, czujemy i smakujemy. Mój smak obudził się dwadzieścia
lat temu, niestety jakiś czas po pamiętnych odwiedzinach u andalu-
zyjskiej mamy, ale wtedy właśnie zrozumiałam, jak wyrainowaną
potrawą jest hiszpańskie cocido. To jedzenie ludzi, którzy naprawdę
wiedzą, co mają na talerzu. Sposób podania przypomina polski bulion
ze sztuką mięsa. Cocido gotuje się w jednym garnku, ale podaje jako
dwudaniowy obiad. Jego podstawą jest ciecierzyca, w skład zupy zaś
wchodzi sadło czarnych świń, przechadzających się po andaluzyjskich
dębowych gajach, a także ich mięso i pokrojone na kawałki kości. To wy-
korzystanie bardzo drogiej, iberyjskiej świni niemalże do maksimum,
bo na jedną taką zupę potrzeba około kilograma skóry z tłuszczem,
szynki z kością i kaszanki – najlepiej z okolic Castilla y León. Bardzo
dziwna jest to kaszanka, jej podstawą jest podwędzana i suszona
cebula, doprawiona kuminem i cynamonem. Do cocido dokładamy
jeszcze całą gicz wołową z kością szpikową,
oczywiście pokrojoną, i przynajmniej pół
kury. Trzeba mieć naprawdę spory garnek,
żeby ugotować tę potrawę. Często do zupy
trafia także mocno podsuszone chorizo de
cantin palo. Wywar mięsny przygotowuje
się w towarzystwie białej rzepy, marchwi,
włoskiej kapusty i spieczonej cebuli, w którą
Hiszpanie do gotowania wtykają dodatkowo
kilka goździków. Nie używają selera, zamiast
niego do zupy dokładają pasternak. Moczoną
przez całą noc ciecierzycę dodaje się do tego
niezwykle aromatycznego wywaru razem
z kilkoma liśćmi laurowymi, połówką główki
spieczonego na blasze czosnku i dopiero wte-
dy rozpoczyna się gotowanie. Bardzo, bardzo
długie, na małym ogniu. Gdy wszystko w garn-
ku jest już miękkie, pani domu wykłada na
osobny talerz ciecierzycę i wszystkie kawałki
mięsa, wyrzuca skórę od szynki, a do gorącego
bulionu wrzuca cieniutki makaron, który błyskawicznie rozgotowuje
się do miękkości. Półmisek z mięsem polewany jest gęstą, zieloną oliwą,
rosół z cocido zaś Hiszpanie zaprawiają już na talerzu octem z białego
wina. Tak, to zdecydowanie jedno z najszlachetniejszych, zimowych
dań Hiszpanii, jednak rzeczywiście do jego smaku trzeba dojrzeć.
Z okołogrochowych, zimowych dań pysznie wspominam francuskie
cassoulet. Można je zrobić z grochu, można z cieciorki, ale ja najlepsze
jadłam z białej fasoli, do tego pokrojona w kawałki gęsina, jagnięca
gicz pocięta na kotlety, wieprzowe kiełbaski i krojony w plastry, solony
francuski lard, czyli boczek. I całe mnóstwo świeżego rozmarynu
i tymianku, białe wino i czosnek. Podobnie jak hiszpańskie cocido,
także francuskie cassoulet warzy się powoli i dostojnie.
102
12 grudnia 2010 | wprost
groch dla mnie znaczy coś zupełnie innego niż dla was. Pewnie dlatego,
że mój pierwszy groch wcale nie był grochem z kapustą, tylko... ciecierzycą.
O
bie rośliny pochodzą z tej samej rodziny, wyglądają podobnie,
[ Pobierz całość w formacie PDF ]

  • zanotowane.pl
  • doc.pisz.pl
  • pdf.pisz.pl
  • styleman.xlx.pl

    		•