52 53 2010, felietony Magdy Gessler
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
gotuję się
Magda gessler
Warszawska restauratorka, gospodyni programu
„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN
Szampan na Nowy Rok
Dobrze schłodzony kieliszek szampana potrai dokonać cudów. Wraz z cudowną lekkością bytu
zyskujemy przekonanie, że coś wygraliśmy, że właśnie naprawdę zostaliśmy królami życia.
N
ie ma drugiego takiego dnia w roku, który do tego stopnia kojarzy
się z szampanem, ani takiego, który do tego stopnia myli z nim wino
musujące. Czasy ponurej świetności „Szampanskoje Igristoje” mamy
już na szczęście za sobą, mimo tego Nowy Rok witamy najczęściej
produktem szampanopodobnym. A szampan jest tylko jeden. Vin de
Champagne to jedyny rodzaj musującego wina, którego wyjątkowość
podkreśla nazwa, zastrzeżona już w 1911 r. Od tej pory inne wina mu-
sujące we Francji musiały nazywać się „mousseux”. Nazwa „szampan”
przyjmowała się jednak opornie, bo choć za czasów Henryka IV bogaty
Paryż wychwalał zalety „szampańskiego wina”, to reszta Francji kręciła
głową z niedowierzaniem. Wszak „cham-
pagne” oznacza ni mniej, ni więcej, tylko
„nieużytki”, ziemię, na której nic dobrego
nie urośnie. Jak mogłoby zatem wyrosnąć
na niej dobre wino? Tymczasem musujące
wina z Szampanii, aromatyczne cuda świa-
ta, to jedyne w swoim rodzaju naturalnie
musujące trunki z doskonałych szczepów
chardonnay i pinot noir. Ich wyjątkowość
kryje się w aromacie. Prawdziwy szampan
pachnie kamieniem, ma aromat ziemi, na
której wyrosło winogrono. Szampan to syno-
nim luksusu i wykwintnego świętowania.
Mój pierwszy kieliszek szampana był
przeżyciem fatalnym. Będąc siedmioletnią
dziewczynką, zostałam poczęstowana nim
przez pewnego księdza Kościoła narodowego,
który był naszym sąsiadem i uważał, że Nowy Rok należy przywitać po
królewsku. Nie winię go, bo skąd mógł wiedzieć, że małe dziewczynki
reagują na szampana inaczej niż dorośli księża. Wymiotując pół nocy
w toalecie mamy, krzyczałam, że już nigdy nie wezmę tego świństwa
do ust. A jednak... Kolejna okazja nadarzyła się w wieku bardziej do
spożywania szampana odpowiednim. Moje osiemnaste urodziny
obitowały w niespodzianki, z których jedną była butelka cudownego,
czerwonego szampana Mumm. Cudowna łagodność, słodycz i bąbelki,
ale i wytrawność, i wytworność. Schłodzony do 12 stopni Celsjusza jest
delicją, toteż pozostaje moim ulubionym szampanem do dziś.
Czy szampan powinien strzelać? Kiedyś musiał. Francuzi jeszcze
w XIX w. nazywali go nieco pogardliwie „saute-bouchon”, ale z radością
strzelali korkami przy każdej okazji. Podobnie w Rosji – szampan
strzelał, bo obwieszczał triumf, zaznaczał coś szczególnego w życiu,
a także w polityce. Inną interpretacją strzelających szampanów może
być gorszy niż dziś system chłodzenia. Tak czy inaczej dziś strzelanie
z szampana jest passé, bo straszy gości, a sposobów na obwieszczanie
ważnych momentów mamy więcej niż kiedyś. Szkoda. Nie podoba
mi się też zwyczaj mieszania szampana wykałaczką przez damy, by
pozbawić szampan bąbelków. Po co? Żeby bąbelki po spożyciu nie
wpłynęły na ich niekontrolowane uwolnienie za pomocą ust, gdyż
damom nie przystoi to w żadnym wypadku. Gdybyż prawdziwe damy
wiedziały, że najlepsze szampany, takie jak np. Louis Roederer Cristal,
są wystarczająco wytworne bez mieszania, bo
mają w sobie na tyle mało bąbelków, że nie
trzeba ich niszczyć, zarzuciłyby pewnie ten
niecny proceder. Tyle tylko, że prawdziwy
Cristal kosztuje niemal 900 zł za butelkę.
Wykałaczka jest tańsza i równie skuteczna,
niech więc będzie, że wytworna.
Francuzi otrzymali od bogów recepturę
nieziemskiego Kir Royal, składającego się
z szampana i nalewki z czarnej porzeczki.
Nie byle jakiej nalewki, bo mocnej, gęstej
i aromatycznej, powstałej z niemal czarnego,
cudownie porzeczkowego syropu. Szam-
pan w połączeniu z takim trunkiem zmienia
wszystko w magiczną kwintesencję głębokiej
różowości, połączoną z wytwornym smakiem
i niebiańskim zapachem. Kir Royal nie ist-
nieje bez szampana, to właśnie szampan nadaje mu tę nieprawdopo-
dobną lekkość i powiew królewskiego luksusu. Podobnie nie istnieją
bez szampana ostrygi, dla mnie najlepsze z kieliszkiem Saint-Claire.
Marzy mi się też polska „szampaniarnia”, czyli miejsce, w którym
podaje się szampana na kieliszki w towarzystwie wytwornych przy-
stawek. W Paryżu i w Madrycie jest takich miejsc naprawdę sporo,
szkoda, że nie ma ich w Polsce. W mojej restauracji Beluga podaję...
jajecznicę na szampanie. Proszę się nie krzywić, jest naprawdę nie-
samowita. Łączy wytworność i lubieżność z nieprawdopodobnym
smakiem i zapachem. Najpierw obsmażam lekko ostrygi z szalotką
i redukuję je na kieliszku szampana. Do tego dodaję jaja zmieszane
z crème fraiche i kolendrą i podaję lekko ściętą, posypując dodatkowo
świeżym szczypiorkiem. Szampańskie śniadanie władców.
172
2 stycznia 2011 | wprost
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
zanotowane.pldoc.pisz.plpdf.pisz.plstyleman.xlx.pl
|