40 2010, felietony Magdy Gessler
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
gotuję się
Magda gessler
Warszawska restauratorka, gospodyni programu
„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN
Nieprzystępna pigwa
mrozku lądowały w pościeli, dzięki czemu w sypialni rozchodził się
cudowny, czysty i świeży zapach. Wiosną podobną rolę odgrywała
lawenda, ale jesień zawsze należała do słodkiego aromatu pigwy.
Jest coś magicznego w tym zapachu. Gdy mieszkałam w Hiszpanii
w okolicach Kordoby, kupiłam do swojego mieszkania kilka starych
szaf. Mimo że kupowałam je od różnych handlarzy, wszystkie w środ-
ku pachniały pigwą, a ja kompletnie
nie rozumiałam, jakim cudem ten
zapach mógł przetrwać w nich tyle
lat. Gruszkopodobna, tajemnicza
i mocno nieprzystępna pigwa. Nikt
do końca nie wie, co z nią zrobić.
W Polsce z rzadka spotykamy ją na
bazarach, pewnie dlatego, że nasza
pigwa jest niepozorna, jakby skar-
łowaciała. Hodujemy ją w ogrodach
dla jej pięknych, czerwonych kwia-
tów, jednak owoce wydają nam się
zbędne.
Tymczasem w mojej pamięci za-
chował się obraz z targu w Madrycie,
kiedy nie mogłam oderwać wzroku
od tych owoców. Obracałam w dło-
niach wyjątkowo duże egzemplarze,
wdychałam ich aromat i wiedziałam,
że muszę zrobić z nich coś wyjąt-
kowego. Niedaleko swój towar za-
chwalał serowar, oferujący wiosenne,
lejące się krowie sery z pierwszego
mleka. Ich słony smak w połączeniu z nieco mdłą i mocno tłustą
konsystencją był idealnym towarzystwem dla aromatu pigwy. Jednak
surowy owoc byłby w tej postaci niejadalny, toteż z pomocą przyszła
pigwa pod postacią membrillo, czyli naszej swojskiej marmelady. Czy
wiedzą Państwo, że słowo „marmelada” (od portugalskiego „marmelo”)
oznacza dosłownie wygotowane w cukrze pigwy? Dziś marmelada
w języku polskim zmieniła się w marmoladę i nazywamy nią cukrowe
przetwory z dowolnych owoców, ale to właśnie pigwa była prekursorką
tego sposobu ich konserwowania.
Jak zrobić prawdziwą marmeladę? Mam na to jeden sposób, przepis,
który z powodzeniem stosuję od lat. Owoców pigwy potrzebujemy tyle,
żeby po obraniu zostały nam ich dwa kilogramy. Ważne, by dobrze
wypestkować owoce, bo w gniazdach nasiennych czai się cyjanek,
który w dużym stężeniu może zaszkodzić. Oprawione owoce zasy-
pujemy cukrem (wystarczy półtora kilograma), szczelnie zamykamy
i odstawiamy do lodówki. Szczelne zamknięcie jest ważne, bo pigwy
łatwo się utleniają i zmieniają kolor.
Po ośmiu godzinach wykładamy je
do miedzianego garnka o grubym
dnie i ustawiamy na małym ogniu.
Pilnujemy, żeby owoce nie przywar-
ły do dna. Patrzymy z radością, jak
nijaki, szarobeżowy kolor pigwy na-
biera rumieńców, a zawartość garnka
zaczyna zachowywać się trochę jak
melonowa pulpa – przezroczysta,
aromatyczna, niemal szklana, a po
jakimś czasie bladoróżowa. Po go-
dzinie gotowania przecieramy owoce
przez sito, wylewamy na blaszkę jak
ciasto i przykrywamy pergaminem.
Po wystygnięciu patrzymy z dumą
na najprawdziwszą marmeladę. Zna-
komicie sprawdzi się jako dodatek do
mocnych, dojrzałych serów, takich
jak hiszpański ser manchego, włoski
parmezan czy obłędnie aromatyczny
polski ser Carski z Białowieży.
Jesienią świetnym pomysłem na
pigwowy specjał będzie użycie membrillo jako glazury do pieczonej
kaczki w połączeniu ze świeżymi liśćmi szałwi. Pigwa niezastąpiona
jest też jako dodatek do... zupy z dorsza. Na sam inał gotowania zupy,
kiedy już wywar jest tak mocno morski, że aż brakuje mu oddechu,
warto ubrać go dyskretnie w magiczny zapach pigwy. Obok fenkuła
i małych czerwonych cebulek to właśnie cieniusieńkie plastry tego
aromatycznego, kwaśnego owocu dadzą naszej zupie przestrzeń,
prawdziwy „magic touch”, którego sekret poznali tylko ci, których
nie zwiodła jego nieprzystępność.
96
3 października 2010 | wprost
choć piękny kształt owocu pigwy budzi zaufanie, to jego przykra twardość wcale
nie zachęca do jedzenia. Miąższ pigwy jest kwaśny, suchy i niesmaczny, a jednak jej
aromat z jakiegoś powodu obiecuje niebo na ziemi.
W
moim rodzinnym domu owoce pigwy tuż po pierwszym przy-
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
zanotowane.pldoc.pisz.plpdf.pisz.plstyleman.xlx.pl
|